Козунак, козунак – днеска месих, утре пак

Не съм вярвала, че ще се завърна в тази рубрика с козунак. Винаги съм смятала, че това печиво е тайнство, достъпно единствено за магьосниците на тестото. Аз самата със сигурност не се припознавам като такъв, но трябва да призная, че обичам да меся, дори невинаги да ми се получава. Изолацията ме осмели да посегна на любими вкусове от детството си като супата топчета да речем или супата от коприва и яйцата по панагюрски. Не че това е висш пилотаж в кулинарията, но за мен са съкровени тия манджи, защото формират връзката с кухните на бабите и майка ми, които пък са пряк път към сърцето ми. Затова ме беше страх досега да опитам да ги готвя, не исках да разваля спомена. Те пък взеха, че ми се получха и така  събрах смелост и за козунака.

Селската ми баба беше магьосница на тестото. Разказвала съм за нея тук. Козунаците бяха коронният ѝ номер. Когато бях малка, тя ме посвещаваше в тайните си като ми разрешаваше да мачкам нейното тесто и да го оформям на малки баници и козунаци, които печеше в една чиния от алпака. Не помня много от тия тайни, защото бях твърде малка. После ме тресеше бесен пубертет, а след това тя си отиде и така и не успя да ми предаде истински тайните си, но със сигурност е успяла да ми предаде любовта си към тестото. Не вярвах козунакът да ми се получи така добре от първия път, но знам, че баба ми би се гордяла с мен. А може би именно затова се получи – защото мислех за нея и вложих цялата си любов към нея, докато месих.

Изчетох доста рецепти из интернета, тъй като баба ми тетрадки нямаше, рецептите бяха в сърцето и ума ѝ. Въпреки това не успях да намеря своята, затова след като така и така се бях престрашила, си набавих продуктите и реших да действам без да спазвам нечии указания стриктно. На повечето места пишеше, че най-хубавите козунаци ставали със свинска мас. Склонна съм да вярвам на това съждение, защото и баба ми слагаше мас в тях. Обаче не се сетих откъде да намеря свинска мас и още повече за какво да я ползвам след това, тъй че вадейки маслото от хладилника, съзрях кокосовото масло на кухненския плот и осъзнах, че на консистенция то го докарва едно към едно със свинската мас. Рекох си, така да бъде.

Останалите използвани продукти няма да ви изненадат, защото са традиционни за всяко печиво – брашно, яйца, прясно мляко и мая. Използвах жива мая, макар да не харесвам особено дъха й, но никъде не срещнах рецепта за козунак със суха, пък и баба ми помня, че ползваше жива. След като приключих с месенето, си направих труда да измеря всичко точно и да запиша пропорциите с надеждата, че това няма да е първият и последният козунак в живота ми. Импровизацията в кухнята доста често ме води до необходимостта да замествам някои продукти с други, тъй като се оказва, че не разполагам с достатъчно количество от нещо или пък тотално съм забравила да си набавя друго. Или просто не успявам да повторя успеха си втори път, защото вече не помня точните пропорции на продуктите. И макар за този козунак да се готвя от миналата седмица, все пак на място се оказа, че не разполагам с достатъчно захар и брашно, да речем. Така че този път рецептата не започва с продуктите, а с уроците, на които ме научи експериментът.

Подготовка и научени уроци:

Пазаруване. Продукти.

Когато влезете в магазина си носете списъка и си отбелязвайте с тикче стриктно всичко. Аз отидох миналата неделя да пазарувам за козунак, но когато се прибрах, се оказа, че съм забравила маята. Козунак не успях да направя, както се сещате. Мисля, че ще е полезно да вземете повече от едно кубче, тъй като понякога се случва да попаднете на такова, в което микроорганизмите са мъртви и не могат да бъдат събудени – в случаите, в които сместа не променя обема си и не образува балончета (най-честата причина за провал с печивата). Ако това стане, е добре да разполагате с друго кубче, защото едва ли ще ви се иска да тичате отново до магазина в момента, в който вече сте запретнали ръкави и сте в брашно от глава до пети. Можете да ползвате и суха мая, която не е толкова капризна.

В този тип теста смятам, че яйцата и млякото са основополагащи – баба ми ползваше винаги домашни, но поради липса на лесен достъп до такива, избрах поне продукти, които са сертифицирани от местни еколологични мандри. Нека брашното ви е бяло. Ако ви тревожат масовите пакети, в по-добрите магазини има и по-отбрани бели брашна. Аз лично месих с най-масовия български бранд, тъй като нямам проблем с него. Отиде ми приблизително един пакет, но все пак се постарайте да разполагате и с втори, тъй като според размера на яйцата може да се наложи да използвате малко повече или по-малко брашно от мен.

Пълнежът е въпрос на вкус, разбира се. Първоначално смятах да моят козунак да бъде само със стафиди, но имах на разположение пакет микс от стафиди и ядки, така че ползвах това. После се сетих, че мога да добавя локум и между двете месения изтичах до магазина. Вие можете да добавите каквото пожелаете.

Съдове и уреди

Подгответе си всичко необходимо преди да се захванете с месене. Извадете всички продукти предварително, така че да изравнят темпертурата си с тази в стаята. Представете си, че сте в кулинарно шоу. Разбийте си яйцата, като предварително отделите един жълтък от тях за намазване. Настържете кората на лимона и изцедете сока му. Отделете нужните количества захар, брашно, смелете ядките с чопър, затоплете си млякото, разтопете си маслото и тогава започнете да смесвате и месите.

Необходимо е да приготвите предварително сито за брашното. Ако имате термометър за храна/напитки със сигурност ще ви е от полза. За бъркане е за предпочитане да имате под ръка дървена купа и дървена лъжица. Изчистете плота, тъй като ще ви е трудно да месите в съд. Добре е да разполагате със съд, в който ще забъркате тестото и друг, в който ще го печете, както и с хартия за печене и алуминиево фолио. Ако ще снимате процеса, осигурете си фотограф. Аз нямах такъв на разположение и затова ви показвам снимки само от следващата сутрин. А щеше да е полезно да имам снимки и от предния ден. Извинете!

Необходими продукти:

• 1 кг брашно + още 50-100 грама за поръсване при месенето (използвах спелта, тъй като се оказа, че съм изчерпила бялото)
• 1 кубче жива мая
• 125 гр краве масло
• 3 големи лъжици кокосово масло
• 200 мл прясно краве мляко
• 4 големи яйца, като единия жълтък ползвах за намазване на козунака
• 1 лимон – сока и настърганата кора
• 1 ч.ч. бяла захар+няколко лъжици кафява за поръсване
• есенция ванилия
• 150 гр микс сушени плодове и ядки (моите бяха стафиди, череши, бадем и кашу)
• 140 гр локум (едно пакетче от традиционния български локум)

Начин на приготвяне:

Определено козунакът си има своите тънкости. И вероятно не е най-доброто тесто за дебютанти. Въпреки че видях рецепти, в които се меси с миксер или хлебопекарна. Обаче къде е забавата в това? Друго си е да направиш една сутрешна тренировка, в която участват не само мишците и дланите, но и целия гръб, таза и дори коремните мускули.

1. Започнах с разбиването на яйцата, тъй като трябвяше да отделя един жълтък, който да запазя за намазване. Това ми се стори най-трудно в цялата рецепта (ха-ха, колко наивно от моя страна) и оттам започнах. После добавих една чаша захар и разбърках хубаво с вилица.
2. Въпреки това предлагам вие да започнете с подготовката на маята. Натрошете и залейте със затопленото прясно мляко. Важно е млякото да е на точно определена температура – не по-малко от 40 градуса и не повече от 50 градуса. Ако е нужно използвайте термометър. Ако млякото не е достатъчно топло, може да не успее да активизира дрождите, ако е прекалено топло, най-вероятно ще ги убие. Оставете настрана. След няколко минути ще започнат да се образуват балончета по ръба на съда. Тогава е време да активирате маята. За тази цел ще добавите захар – аз вече бях смесила всичката ми налична захар с яйцата и се наложи да ползвам пудра захар на тази стъпка. Една-две лъжици ще е достатъчно. Добавих още толкова брашно, разбърках и оставих химичния си експеримент настрани. След 10-15 минути (на топло) би трябвало обемът на тази смес (консистенция близка до палачинковото тесто) да се е удвоил. Тогава е моментът да я добавите към сухите съставки.
3. През това време разтопете маслото на котлон. Аз ги разтопих заедно, понеже нямам навика да си подготвям съставките предварително и се оказва, че бързо трябва да направя нещо друго, за да не изпусна някой химически процес междувременно.
4. Следва пресяването на брашното – задължителна стъпка за пухкаво тесто. Аз използвах дълбоката метална тава от фурната, но мисля, че за тесто е по-добре да ползвате други материали – примерно стъкло или най-добре дърво, но трябва да е с достатъчно голяма вместимост, тъй като количеството става голямо. Използвах един пакет, но първоначално оставих около 100 грама от него, тъй като при месене често се налага да добавям това или онова, докато наглася консистенцията на тестото, така че да е удобна за работа.
5. Оформих кладенче, в което първо излях яйчената смес, след това есенцията ванилия, прясно изцедения лимон и настърганата му коричка. Тук се наложи да викам за помощ, тъй като нямах сто ръце, с които да обслужа маслото на котлона, маята, която започваше да прелива от съда си, кладенчето и т.н. Тъй че не бъдете като мен – подгответе си нещата предварително, както съм ви посъветвала по-горе. На финала добавих сместа с маята, което предизвика истински фурор у Лука, който крещеше “Мамо, вулкан, вулкаааан!”
6. Забъркайте тези съставки с дървена лъжица до получаване на лепкаво тесто, след което идва ред да добавите маслата и моментът на истинския здрав физически труд.
7. Тук тестото трябва вече да е меко и аз лично предпочитам да меся директно на плота, вместо в съд. Затова поръсвам малко брашно на чистия плот, изливам малко мазнина директно там и започвам месенето. Целта е да обръщате тестото, така че да влиза въздух в него. За козунаците трябва и да разтягате, така ставали конците. Това не ми беше известно към момента на първото месене, така че пропуснах. Когато тестото е меко и гладко и добре омесено, е време да го оставите да втасва. Най-добре е това да се случва в купа, покрита с нещо и в топла стая. Много изпечени кулинари съветват да завивате купите с тесто с фолио, но аз лично не виждам смисъл да се хаби излишна пластмаса, пък и моята баба завиваше тестото нежно в много на брой памучни кърпи и му баеше като на бебе, тъй че и аз правя като нея. Целта е да е му е топличко. След като сте повили бебето, можете да си направите едно кафенце и да си починете 2-3 часа. Продължителността на втасването зависи най-вече от топлината на помещението, но ще се ориентирате, че сте готови за следващата стъпка по удвоения му обем.
8. Когато това се случи, сте готови за работа отново. Извадете тестото и го разделете на колкото прецените топки в зависимост от това колко козунака планирате да печете, в какви съдове и форми. За да ви ориентирам, това количество аз изпекох във форма за торта с падащи стени  с диаметър 26 см. Но ми се стори, че не съм избрала добре съда, защото при печенето взе да опира в горния реотан. За всеки отделен козунак се нуждаете от две топчета, които да омесите повторно – сега ще е по-лесно, тъй като количеството за месене е по-малко. Отново дърпате и вкарвате въздух. Ако тестото започне да се лепи, не се изкушавайте да добавяте брашно, по-добре си мажете ръцете с масло или олио, за да не лепне, докато работите. Трябва да получите меко и еластично тесто, което ще разточите най-добре с точилка за сладки. Но ако нямате, вероятно и обикновена тънка точилка за баници ще свърши същата работа.
9. Сега е време за пълнежа – върху разточените “палачинки” поръсете нарязания на малки кубчета локум (любим вкус от детстовото, а и ароматът, който се носи от него при печене, няма нищо общо със съвремените изгъзици като шоколадовия козунак) и предварително смления в чопър микс от сушени плодове и ядки. Можете да експериментирате с тези добавки по свой вкус, естествено.  Навийте като палачинка и след това на фитили – единия край въртите в едната посока, другия в другата.
10. Оставете настрани, подготовете втория фитил по същия начин и накрая оформете двата примерно като плитка в съда, в който ще печете. Отново покрийте добре и оставете да почива на топло.
11. Когато тестото удвои обема си, сте готови за печене в предварително загрята фурна на около 170 градуса. Намажете с останалия жълтък, посипете с каквото е останало от микса ядки-сушени плодове или другия ядки, поръсете с няколко лъжици захар (аз използвах кафява, тъй като вече отдавна бях изчерпила бялата) и сложете във фурната Не използвайте вентилатор, а за допълнителна въздушност на козунака на най-долното ниво във фурната можете да добавите тавичка с вода, която ще се изпарява по време на печенето. Този трик използвам и при печенето на хляб и хлябът става мек като душичка.
12. Времето за печене разбира се зависи много от спецификите на фурната ви и опита ви в печенето. Аз бях свикнала да пека в една фурна, която ми беше връстничка, но при ремонта в кухнята преди две години се сдобих с модерна печка, на чиято фурна още не мога да свикна. Може би процесът на печенето като продъжителност ще варира между 30 и 60 минути. При мен се получи около час. Като първоначално пекох на горен и долен реотан, но в един момент ми се стори, че започва много да прегаря горната коричка, която покрих с алуминиево фолио, и изключих горния реотан. Така останах само с долния реотан и сравнително ниска температура, като не забравяме, че отдолу имах тава с вода, която доливах два-три пъти. Мисля, че точно това удължи времето ми за печене, но все пак зависи и от обема, който трябва да изпечете. При мен козунакът се наду още доста във фурната и в един момент се наложи да го сваля на по-долно ниво, тъй като започваше да опира в горния реотан. Проверявах няколко пъти с дървена клечка и когато тя излезе суха, извадих чудовището и го сложих на плота, за да се охлади съдът. След няколко минути, когато вече можех да го освободя от формата, пренесох козунака заедно с хартията върху метална скара, напръсках го с вода и отново го завих с памучна кърпа.

Виждате, че не е кой знае колко сложно. Ароматът е неустоиум, вкусът е истински, и даже май имам конци. Отделете си деня, или поне половината ден и се забавлявайте. И нека празниците ви бъдат светли и споделени, макар и тази година да са по-различни от обикновено. Все пак половината от еуфорията се състои в приготовленията.

Вечно ваша,